京葱回锅肉,四川大厨亲传的回锅肉秘诀

  更新于2018-11-17T11:36:30      作者:心尚煮夫

  回锅肉是川菜中的经典名菜,据说川菜厨师考级的时候,经常会把回锅肉当作首选菜肴。

  今天分享四川大厨亲传的地道成都回锅肉做法及秘诀,色泽红亮,肥而不腻,浓郁鲜香,让你忍不住想要喝点小酒或再盛上一碗米饭。

京葱回锅肉,四川大厨亲传的回锅肉秘诀

原料:

五花肉、京葱、泡姜、泡红椒、郫县豆瓣、四川豆豉、白糖、酱油。

煮五花肉的调味料:

生姜片、八角、花椒粒、桂皮各适量,盐少许。

做法步骤:

  1、把肥瘦相连的带皮五花肉刮洗干净,整块放入汤锅里,加生姜片、八角、花椒粒、桂皮和少许盐,加水没过五花肉。

  2、汤锅烧开后用中火煮20分钟左右,煮到9成熟时捞出来放凉,切成薄片。

  3、泡红椒和京葱切成细条,泡姜切片。

  4、炒锅置于中火上烧热,放少量油,油热后下入肉片,保持中火,将肉片炒至两面金黄色,微微卷起呈灯盏窝状。

  5、转小火,端起炒锅滗出多余的油脂,放郫县豆瓣酱翻炒出香味,放泡姜和泡红椒炒出香味,转大火,再放京葱炒至断生。

  6、加白糖和酱油调味,最后加适量四川豆豉炒香即可关火起锅。

大厨亲传的美味秘诀:

  1、正宗川菜回锅肉要选用上好的五花肉,就是猪腹部的五花肉,肥瘦相连且层次分明,吃到嘴巴里口感更加丰富,麻辣鲜香且软嫩适口。

  2、煮五花肉的时候必须要加八角、葱段、生姜和花椒粒等去腥增香的调味料,不仅能去掉五花肉的腥味,同时还能提前入点底味,炒好的肉片滋味更丰富。

  3、煮五花肉的火候也要把握好,以肉熟且皮软为度,不宜煮的过烂。煮到9成熟,也就是煮到筷子能轻松插进去的时候,就马上将肉块捞入冷水中,这是关键,冷水迅速降温能让肉质紧实且富有弹性,口感更好。

  4、五花肉切片的时候尽量切薄点,厚度约为3cm左右刚刚好,并且尽量切的均匀点,因为较薄的肉片才能炒成灯盏窝状,成菜美观。

5、正宗川味回锅肉的精髓调味料就是郫县豆瓣酱和豆豉,豆豉也要用四川特有的豆豉,这两种调味料在外地不太容易买到,是正宗川味回锅肉与其它城市回锅肉不同的精妙之处。

  5、京葱、泡姜和泡椒也是回锅肉的绝配,是必不可少的调味料。实在没有的情况下也可以考虑换成青蒜苗、青红辣椒、泡菜或蒜苔等等,这些辅料下锅炒至断生就可以了。

  6、郫县豆瓣是很咸的,所以不用放盐调味,最后加酱油的时候也别多放,想换口味的时候就用甜面酱代替酱油和白糖。

回锅肉炒制过程中的火候掌握——

  炒肉片的时候关键是掌握好火候,尤其是大厨,炒回锅肉时对火候的掌握更加重视,不求进取的吃货可以略过。

  肉片下锅前一定先把炒锅烧热,然后再放入少量油,这就是专业厨师所说的热锅少油。先把炒锅烧热可以防止肉片粘锅,油要少放是因为五花肉本身含有较多的油脂。

  把油烧热以后才能放入肉片,用中火炒到炒到肉片表面微微卷起,马上转小火,滗出多余的油脂后就放入豆瓣酱,用小火炒至肉片上色变红。

  接着放入泡姜和泡红椒等配料爆出香味,继续炒到肉香四溢且红油油亮的时候,马上转成大火,放入京葱炒至断生,加半勺白糖和一大勺酱油调味,最后加四川特有的豆豉炒匀就行了。

  有些东西是只可意味却不可言传的,虽然我写的有点啰嗦,但大厨操作起来却如行云流水般顺畅,要达到这样的境界可能需要多加练习了,熟能生巧。

多说两句:

  肉片炒出来的油脂很香,不要扔掉,用来炒青菜吃味道绝妙(参阅《青菜怎么炒比肉还香,让孩子抢着吃青菜的必备技巧》)。


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