回忆炼猪油,说说猪油及油渣的美味吃法

  更新于2017-11-9T9:55:31      作者:元子

  现在人很少会炼猪油了,自然也吃不到美味的猪油渣,其实在我人生岁月的很长一段时间里,白花花的猪油是人间最为珍贵的东西。

  炼猪油的最佳材料就是猪肥膘,也叫猪板油。附着在内脏上的鸡冠油也可以炼油,但此物含水分多,炼完的油渣不好吃。

  猪肥膘切成一寸左右的方块,投入铁锅里,在火焰的亲吻中,它们很快开始收缩身子,变硬了。锅里的油脂也慢慢地增多了,变硬的肥膘浮在油上,像一条条小鱼那样鲜活,并泛出赏心悦目的金黄色。这时,脂肪的香味随着油分子的运动在空气中迅速飞扬……

  每当母亲炼猪油的时候,我们几个孩子都围在锅边,静静地看,为的就是那三五块烫嘴的油渣。

  炼完猪油,我们就能吃到美味的油渣了,在内蒙古西部地区,人们管这油渣叫作油梭子。母亲会给每人在小碟子里夹十几块,再在上面撒点盐。我们迫不及待地将依然丝丝作响的油渣往嘴里送,轻轻一咬,“咔嚓”一声,天崩地裂。小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢……这种享受是终生难忘的。

回忆炼猪油,说说猪油及油渣的美味吃法

  要让油渣美味好吃,最关键的就是油渣不能炼得太净。留一点油脂,趁热蘸盐吃。外脆里酥,香气扑鼻。油渣若是带点肉筋,炼透后会变得特别香脆。若用鸡冠油熬,虽然不容易熬透,但这种质地稍硬的猪油渣吃起来却有相当的质感。在牙齿的夹击下,一股温热的油脂会喷涌而出。

  要想炼出金黄酥脆的猪油渣,火候极为重要。其实油渣只是副产品,大人们关心的只是猪油白不白,炼出的量多不多,这种凝固的猪油称为大油。

  记忆中最美好的食物就是糜米饭拌猪油。挑一小块乳白色的猪油放进热饭中,再加点酱油、葱花,不断地搅动,直至猪油全部融化。吃这样的饭,香滑爽口,不用下饭菜,也能一口气吃下一两碗。

  把烤的焦黄的白面馍馍掰开,在里面抹上猪油。再撒上一点点盐花后合起来,也很好吃。在煮好的挂面里搁点猪油化开,也顿时香气扑鼻。能使人感到振奋、提升心中的幸福感。饥肠辘辘时,没有可食的菜肴,冲一碗酱油汤,放一点葱花、一点味精、搁一点猪油,也能哄肠胃于一时。

  油渣的用途非常广泛,母亲用油渣来炖豆腐,堪称经典的看家菜;油渣炒白菜或与萝卜同炖也特别好吃;油渣还可以与青菜一起剁成馅,包进包子里,吃起来很香;如果用油渣来烙饼味道更是无法比拟。把面擀开,把油渣、葱花和盐均匀地撒在面上,然后卷起来,切成段,再擀开。搁在锅里烙,及至饼要熟时,全家都弥漫着香气。

  那时,母亲在家还经常用猪油渣加菠菜熬汤。我读初中时,母亲常常拿小瓶子给我装点猪油,就是那种装维生素C的小瓶子。冬天上午到第四节课的时候,把瓶子夹在胳肢窝里化冻。等到下课铃响,冲进食堂、拿到饭盒,倒一点猪油进去,可以激发食欲。

  一位伊盟的朋友在新城宾馆请客,面对满桌的海鲜美食,他毫无食欲。忽然突发奇想,要求上一碟“椒盐黄金酥”。厨师不明就里,出来请教,朋友才神秘地对厨师耳语了一番。

  此菜上桌后,色泽金黄、香气四溢。朋友邀大家品尝,果然外黄里嫩、入口酥化、妙不可言。他这才得意洋洋地告诉众人:此菜即油渣,是只炼了六成的猪板油渣。出锅后洒上食盐和花椒面,即成佳品。

  如今,中国人早已告别了那个艰苦的年代。猪油逐步退出了厨房,油渣更是作为废品退出了历史舞台。可以这么说,现在几乎人人都是谈“猪油”色变,生怕吃进的猪油会把自己凝固成了“渣”。

  猪油令国人避之尤不及的原因,很大程度上是由于胆固醇这个东西。都怕猪油里胆固醇太多,导致堵塞血管。轻则中风,重则心脏病急发而死。但实际情况却是,西方科学界早已对胆固醇开始了重新认识,开始反思对胆固醇的非理性恐慌造成身体健康的负面影响。这方面的研究和著作其实已经是汗牛充栋。

  最近美国有一本畅销书,叫做“Grain Brain”,其中就专门深入研究了胆固醇对人体的作用。该书作者发现,胆固醇在维护大脑功能的健康中扮演着极为重要的角色(参阅《胆固醇对人体健康的作用不容忽视》),胆固醇是大脑内具有保护作用的抗氧化物质之一。

  简单地说,猪油简直就是最好的胆固醇。它既能够合成制造人体必需的脑汁和激素,又能够保护血管,确保血管保持弹性和畅通无阻。没有胆固醇,就没有脑汁;没有脑汁就没有智慧;没有激素也就没有“性福”。现在这么多女人患有子宫肌瘤,是不是和科学界对猪油的妖魔化有很大关系呢?

  综上所述,要想不得老年痴呆症、不得癌症、不长恶性肿瘤和子宫肌瘤,要想得到长久的“性福”,把家里的转基因油都换成猪油吧。


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