正宗陕西凉皮配方及做法,超详细,拿去开店都行

  更新于2018-7-6T15:55:51      作者:水星妞

  陕西凉皮是拥有两千多年悠久历史的特色小吃,但只有去过陕西当地的朋友,才有机会尝到正宗陕西凉皮的美味,真是遗憾。

  今天分享正宗陕西凉皮的配方及详细做法,包括凉皮的配方及调味料的配方,超级详细,自己做来吃或开个小店都没有问题。

  其实陕西凉皮可以分为米皮和面皮,其中的面皮又可细分为凉皮、面皮和擀面皮(参阅《米皮、面皮、擀面皮和凉皮有什么区别》),但最为常见的陕西凉皮就是经过洗面的面皮。所以,今天咱们就说说如何用洗面法制作陕西凉皮。

正宗陕西凉皮配方及做法,超详细,拿去开店都行

陕西凉皮配方:

高筋面粉500克,清水1180克左右,盐7克左右,纯红薯淀粉20克左右。

陕西凉皮配菜及调味料:

绿豆豆芽300克,黄瓜1根,蒜6瓣,油泼辣子、生抽、陈醋适量。

第一步、制作凉皮

  1、高筋面粉倒入和面盆中,加纯红薯淀粉和盐,用手反复掺匀,然后慢慢地淋入大约一半清水,边淋水边用筷子搅拌均匀。

  2、一半的清水淋完后,接着用筷子顺着同一个方向不停的搅拌(约需要搅拌十几分钟时间),直到盆里的面糊变得顺滑均匀,中间不会夹杂着面疙瘩。

  3、把剩下的一半清水也倒入面糊中,用筷子顺着之前的方向继续搅拌至完全均匀。至此,用来制作陕西凉皮的面浆就制作完成了。

  4、检测一下面浆的浓度吧,用勺子舀起适量面浆慢慢地倒下来,如果面浆能连成一条线而且不会中断,就说明面浆的浓度刚刚好合适。

  5、在大锅里添加足量清水,大火烧开。然后在制作凉皮的圆盘中刷上一层油,舀一勺面浆倒入圆盘中,再把圆盘平放在水面上,盖上锅盖用中大火蒸5分钟左右。

  6、取出圆盘,倒扣在刷过油的篦子上,蒸好的凉皮就会直接掉下来。接着再重复刷油,倒面浆,蒸凉皮等步骤,直到所有的面浆都被蒸成凉皮为止。

第二步、准备配菜和调味汁

  1、绿豆芽用水焯熟后沥水晾凉,黄瓜切丝。

  2、蒜瓣拍碎后放在小碗里,倒入陈醋,再添加适量凉白开稀释下醋的酸味,再倒入适量生抽调匀,最简单、最常用的陕西凉皮调味汁就完成了。

第三步、调制陕西凉皮

  蒸好放凉的凉皮折叠起来,切成条放在盘子里或大碗里,码上绿豆芽和黄瓜丝,浇上调味汁和油泼辣子拌匀就可以开吃了。

经验分享:

  1、一定要用高筋粉,加入盐也是为了更筋道。以前在老家,人们蒸凉皮都用的是自家小麦磨的粉,筋度高,所以有时候连盐都不用加,但现在都是买来的面粉,跟农家自磨粉是不能比的,所以一定要放盐。

  2、加红薯淀粉是为了增加凉皮的光度,也是因为面粉的原因。这个小方法是我妈妈自己试了好多次后才教给我的。如果不喜欢可以不加。

  3、拌面糊的时候一定要先加一半水搅拌至无颗粒的光滑程度后次啊可以加入剩余的水,要是一下子把水都倒进去就不好搅拌了,当然,现将很浓稠的面糊搅拌,也可以增加面糊的筋度。

  4、切记:搅拌面糊从始至终都要朝一个方向,这样容易上筋,可以增加凉皮筋度。

  5、蒸凉皮要用中大火,不能用小火,小火会使凉皮开裂。

  这篇文章介绍的调味料简单实用,比较适合家庭自制陕西凉皮。如果你让凉皮变得更加好吃,或者想要开店,还需要用到更复杂的调味料,咱们单独用另一篇文章来详细介绍吧。


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