正宗陕西凉皮调味料配方及制作方法,适合开店用

  更新于2018-7-6T15:59:32      作者:水星妞

  上篇文章介绍了正宗陕西凉皮的制作方法,以及适合家庭的调味方法,今天再说说正宗陕西凉皮常用的经典调味料,适合开店用。

正宗陕西凉皮调味料配方及制作方法,适合开店用

一、凉皮蒜汁:

  蒜瓣捣成细腻的蒜泥,第100克蒜泥加200毫升凉开水稀释均匀就行了。此料水最好当天使用完。

二、凉皮姜汁:

  把100克的生姜捣碎,加入300毫升左右的凉开水,既可使用。此料水最好当天使用完。

三、凉皮盐水:

  取5到6斤凉开水,放入2斤盐、1斤味精和4两白糖,搅拌至全部溶化就行了。

四、凉皮麻酱汁:

  先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70到80度的热开水搅均匀即可。

  芝麻酱汁要根据情况调制,不要一次调制太多,用多少稀释多少最好。

五、闷芥末:

  用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70到80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。

  购买芥末时要尝一下,不苦的芥末是假的,发苦的才是真芥末。

六、香辣油:

  原料:砂仁3克,草蔻3克,山萘3克,草果3克,肉蔻3克,白芷3克,大茴3克,丁香2克,筚拨2克,白蔻2克,花椒2克,良姜4克,小茴4克,桂皮10克,陕西秦镇辣椒面103克(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道),花生油350克。

  做法步骤:

  将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。

  配制麻油时要将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料。

七、辣椒油:

  原料:辣椒、白芝麻(辣椒要使用汉中凉皮专用辣椒,这种辣椒是由线辣椒和小米辣椒等三种辣椒混合而成)。

  配料:花椒、八角、香叶、优信彩票、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米、干辣椒等。

  做法步骤:

  1、先将线椒剁成2厘米的段,用加热器或铁锅,入油炒热后,放入料理机中打碎成辣椒面,辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。

  2、花生米也放入料理机中打碎。

  3、在辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀,以辣椒面湿透为度,切不可加水太多。

  4、优信彩票切段、大蒜对半切开、姜切片。

  5、炒锅烧热,小火将白芝麻炒熟。

  6、将植物油倒入锅中,烧至4成热时,先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。

  7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。

  8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止(油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系,熬好以后泡沫会变少或消失)。

  9、辣椒油晾凉以后,撒入白芝麻即可。

  如果使用凉皮专用调料,第8个步骤就使用以下步骤:

  把油烧开后晾一分钟,用芝麻试试油温高低,一般在180度左右(如超过此温度,辣椒出来就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,但油温不够,辣椒就没有香味,油也不是红色的)。

  接着依次放入芝麻、辣椒和凉皮专用料,最后放入一点清水,静置到常温,次日使用味道更香。

  成功关键:

  1、辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。

  2、辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出,加水的辣椒面不易炸糊,油的颜色还漂亮。

  3、辣椒油熬制时始终保持3到4成热的油温。

八、凉皮酱油:

  原料:优质酱油或生抽1瓶,老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。

  制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

  此料水最好当天使用完。

  补充说明:

  1、复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。

  2、红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。

  3、白糖可以冰糖替代;熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠,比如我这次1勺酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。

九、凉皮醋:

  取500克醋倒入锅中,加草果、桂皮和适量清水煮开即可。

  醋最好是阆中或山西陈醋,味道浓郁,从投资的角度来,醋中加水也是降低成本的关键细节。此料水最好当天使用完。

多说两句:

  以上九种调味料都是正宗陕西凉皮常用的经典调味料,如果只是在家自己做来吃倒没有必要,如果开店,以上调味料都是必须要有的。


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