武汉重油糯米烧麦怎么做味道正宗,武汉烧麦的美味秘诀

  更新于2018-9-14T7:2:5      作者:米新红

  武汉糯米烧麦也叫重油烧麦,是非常有名的武汉传统小吃,但真正能做好武汉烧麦的并不多,关键原因是没有掌握好其中的秘诀。

  下面详细解说武汉烧麦的做法步骤,以及制作过程中需要掌握的秘诀和技巧,供打算学做重油烧麦的朋友作为参考。

武汉重油糯米烧麦怎么做味道正宗,武汉烧麦的美味秘诀

武汉重油烧麦的馅料:

糯米300克,五花肉200克,香菇、冬笋、猪油、黑胡椒粉、鸡精、生抽、盐适量。

  糯米是武汉烧麦的主要原料,其次就是还要搭配香菇、冬笋、五花肉等配菜。这里的香菇和冬笋必须使用一级品,这样才能让烧麦有足够的香味。

  黑胡椒粉是武汉烧麦的关键调味料,是武汉烧麦的特色,没有黑胡椒粉就不能称为武汉烧麦,少放1勺黑胡椒粉都瞒不过武汉人的舌头。

  猪板油也是武汉烧麦最为重要的食材,但并不直接使用,而是将猪板油炼成猪油加在馅料中(参阅《家庭熬猪油的方法,怎么熬猪油最香》),武汉烧麦之所以又叫重油烧麦,就是因为馅料中必须要加猪油。切记,猪油也是武汉烧麦好吃的关键食材之一!

  五花肉也可以换成瘦肉,如果猪油的用量较少,就用五花肉,猪油用量较多的时候才可以换成瘦肉。当然,能用五花肉的情况下,就尽量别用瘦肉,因为瘦肉的口感有点硬,有点柴。

武汉重油烧麦的皮料:

  武汉烧麦的皮也是很有讲究的,但笔者并没有查到具体的面团做法,我平常做烧麦就用普通的饺子皮面团,比较讲究的可以参考小笼汤包皮的面团做法(参阅《灌汤包的皮怎么做又薄又透,能当气球吹》)。

  手工擀制烧麦皮也是很有讲究的,外皮太大包不住馅料,外皮太小馅料会涨出来,擀厚了蒸不透,擀薄了一提就会破,这其中的分寸把握需要你的实践中慢慢摸索了。

  家庭自己做烧麦不用太讲究,擀成薄点的饺子皮就可以了,能擀成荷叶边形状更好。

做法步骤:

  1、糯米和香菇提前浸泡一夜时间,第二天,把浸泡香菇的水沉淀去杂质后,待用。

  2、泡好的糯米捞入电饭煲中,加入浸泡香菇的水,用电饭煲把糯米煮成米饭,香菇水的用量和糯米的比例为1:1左右(要比普通大米放的水少一些)。

  3、煮糯米饭的时间里,把香菇、冬笋和五花肉都切成丁,待用。

  4、准备好的猪油放在炒锅里,烧热后放入五花肉丁、香菇丁和冬笋丁,加盐、黑胡椒粉、少许鸡精和生抽炒匀(生抽可以不用,黑胡椒粉的用量要稍多些),关火放凉。

  5、糯米煮熟后盛出来放凉,打散,等到糯米饭不怎么烫手的时候,把炒好的五花肉丁等倒在糯米饭中,拌匀,尝下味道,如果佐料的味道不足就再酌情加一点,其中的黑胡椒粉一定要多给啊!!

  6、取张烧麦皮放在手心里,用勺子舀入适量馅料,用手向上自然收拢,按紧烧麦口,然后整理一下荷叶边即成烧麦胚子。做好以后可以直接上锅蒸熟,也可以冷冻起来,想吃的时候再取出来蒸熟。

  7、蒸锅水开后码入烧麦胚子,大火蒸10分钟左右即可,冷冻后的烧麦胚子要蒸20分钟左右。

经验分享:

  1、黑胡椒粉是武汉烧麦最最关键的调味料,它可以提炼出冬笋、香菇和五花肉的鲜香味道,同时也对猪油起到一定的抑制作用,让烧麦入口不腻。

  2、蒸烧麦也是很讲究技巧的,必须大火猛蒸。此外,还要掌握好点水的技巧,这是让烧麦皮弹牙而不粘牙的点睛之笔。所谓点水,就是在烧麦蒸到一定程度后,要打开蒸笼淋入适量冷水,让外皮经过冷热交替而产生急刷收缩,从而形成弹牙而不粘牙的口感。

  3、蒸笼的底部还要求用松针打底,让松针的清香味渗入烧麦中,同时还能吸附掉烧麦溢出来的油脂,装盘的时候不会粘在盘子上。

  4、油重是武汉烧麦的特色之一,吃多了就会感觉油腻,讲究的店家都会准备些免费的花红茶帮你解腻,夏季里喝点花红茶还有防暑的功效。


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