扬州三丁包子馅的做法窍门,三丁包子怎么做正宗地道

  更新于2019-4-23T18:16:53      作者:昕昕妈

  三丁包子是扬州面食中的传统特色名点,今天聊聊正宗三丁包子必须掌握的几个小窍门,面粉的选用及包子馅的调制方法都有独到之处。

扬州三丁包子馅的做法窍门,三丁包子怎么做正宗地道

  扬州三丁包子是有来历的包子,它的来历与乾隆皇帝下江南的故事有关。

  话说乾隆皇帝南巡来到扬州,当地官员让扬州名厨准备的御膳早点是“五丁包子”,馅料由海参丁、鸡肉丁、猪肉丁、冬笋丁和虾仁丁这五种食材搭配而成,做出的包子“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”。

  乾隆皇帝品尝过后非常高兴,称赞“扬州包子,名不虚传”。当“五丁包子”流传到民间以后,老百姓哪里吃得起海参和虾仁,于是就把五丁包子中的海参丁和虾仁丁去掉了,把五丁包子变成了三丁包子,流传至今而成为扬州名点。

正宗三丁包子的原料选用——

  扬州三丁包子的包子皮要选用“洁白如雪”的小麦面粉(按现在的说法就是优质的中筋面粉,发酵后的面团要洁白如雪,蒸好以后要软而带韧,食不粘牙),鸡肉丁要选用既肥且嫩的隔年母鸡,猪肉丁要选用膘头适中的五花肋条肉,冬笋丁要选用脆嫩爽口的新鲜冬笋(没有冬笋时就改用春笋)。

  鸡肉丁、猪肉丁和冬笋丁的比例及大小也有讲究,鸡肉丁占1份,猪肉丁占2份,冬笋丁占1份,鸡肉丁要切得稍微大点,猪肉丁切中丁,冬笋丁切成小丁,三种丁都要颗粒分明。这三种丁又称为三鲜,搭配成馅料鲜香且脆嫩,肥而不腻。

包子皮原料:

优质中筋面粉560克左右,酵母粉5克左右,清水适量。

包子馅原料:

鸡肉175克,猪肋条肉350克,冬笋175克,鸡汤适量。

调味料:

酱油75克(可用豆瓣酱代替),白糖50克,虾籽5克,淀粉20克,葱姜末适量。

做法步骤:

  1、把面粉和酵母粉放在和面盆中掺匀,按平常方法揉成光滑均匀且软硬适中的面团,放在温暖处静置发酵(具体做法及操作要点和平常蒸馒头没什么两样)。

  2、鸡肉去皮去骨去肥油,冷水下锅,大火煮开后打尽血沫,加葱段、生姜片和料酒,将鸡肉煮熟后捞出来放凉,切成0.8cm见方的鸡丁。

  3、猪肋条肉洗净后热水下锅,煮尽血沫后捞出来洗净,放入炖锅里,加适量葱段、生姜片和料酒,煮到七成熟时捞出来放凉,切成0.7cm见方的肉丁。

  4、冬笋洗净后放入锅里煮熟,捞出放凉后切成0.5cm见方的笋丁。

  5、起炒锅,放适量油把葱姜末煸炒出香味,倒入鸡肉丁、猪肉丁和冬笋丁翻炒均匀,加酱油、白糖和虾籽翻炒几下,倒入适量鸡汤大火煮沸。

  6、改用中火煮到三丁上色入味后,改成大火,将淀粉加适量清水调成水淀粉,倒入锅里勾成琉璃芡,翻动均匀,让三丁充分吸收酱汁后关火放凉,置于冰箱里冷藏待用,三丁包子的馅料就制作完成了。

  7、面团发酵到1.5至2倍大小时,取出来反复揉匀,揉面的时候要大力且缓慢,这样揉出来的面团才会软而带韧、食不粘牙。

扬州三丁包子馅的做法窍门,三丁包子怎么做正宗地道

  8、充分揉匀的面团分成12等份面剂,用手掌拍成大约10厘米直径的圆形包子皮,放入适量馅料包起来,捏成包子的形状(正宗三丁包子要捏出32个皱褶,其实捏成什么形状全凭个人喜好)。

  9、捏好的包子生胚醒发20分钟以上,码入烧开的蒸锅里大火蒸12到15分钟,出锅即可。

多说两句:

  1、馅料调味可以灵活点,酱油可用豆瓣酱代替,也可以用老抽和生抽搭配使用,喜欢胡椒味的还可以加点胡椒粉。

  2、喂养超过一年的母鸡营养更好,而且鸡肉吃起来既鲜肥又爽嫩。

  3、猪肋条肉最适合制作包子馅料,所以真正懂得做包子的厨师,都会选用猪五花肋条肉做包子馅。

  4、新鲜冬笋也是必不可少的原料,只有冬笋、鸡肉和猪肉三者结合,才能形成鲜香的味道和脆嫩的口感。选用的冬笋越新鲜脆嫩越好,没有冬笋的时候可以换成春笋。

  5、揉面是让包子皮软而带韧、食不粘牙的关键步骤,需要大力且较为缓慢地反复揉制,尽量别偷懒。


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