日本关东煮的做法详解,关东煮怎么做才地道

  更新于2018-12-19T8:31:32      作者:嘟嘟小花牛

  关东煮起源于日本江户时代,最初是小火慢炖的街头小吃,算是日式火锅的一种,经济实惠而且具有暖身的功效,所以成为深受日本人欢迎的冬季美食。

  关东煮的汤底、食材和蘸料,在日本不同的地区会有所变化,但地道的关东煮是以柴鱼昆布高汤为汤底,以白萝卜、豆腐福袋、魔芋豆腐、溏心蛋、竹轮、炸鱼糜和高丽菜卷等食材为辅,吃的时候佐以味噌、酱油或芥末等调制的蘸料。

  在关东煮所用的食材当中,白萝卜是必不可少的,被称为关东煮之王,魔芋块、塞有年糕的炸豆腐福袋和翠绿的高丽菜卷,更是关东煮的标志。

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  关东煮和其它的日本料理一样,不用非常复杂的调料,只用最简单的调味料来突显食材本身的鲜美,主要依靠食材之间的搭配来提升鲜味,汤底和所煮的食材都基本上保持了自然原味,有返璞归真的古拙大气。

  地道关东煮的美味秘诀就在于汤底——日式柴鱼昆布高汤,这种高汤堪称日本料理的灵魂,它在日式料理中的使用范围很广,能把日式料理的风味体现的淋漓尽致。

第一步、准备煮食的食材

  地道日本关东煮常用的食材有蒟蒻(就是魔芋豆腐)、白萝卜、小土豆、优信彩票白、油豆腐包、老豆腐、小蘑菇、金针菇、日本年糕、卷心菜、菠菜、毛豆、章鱼、鸡蛋、去皮五花肉、鱼丸、花枝丸、虾丸,以及各种萨摩扬油炸鱼糕、鱼丸和鱼豆腐等等。

  以上这些食材不需要全部备齐,自己喜欢吃什么或手头上有什么就准备什么吧,接下来说说这些食材的处理方法。

  1、魔芋豆腐洗净后切成三角形小块(参阅《魔芋豆腐怎么做好吃,详解魔芋豆腐的正确处理方法》),其实你切成其它的形状也行,只要容易煮透煮熟就可以。

  2、白萝卜去皮后切成稍厚的小片,放入微波炉中加热,直到牙签能轻松穿着透萝卜为止。

  3、小土豆洗净,带皮对切成两半;去皮五花肉切小块;优信彩票白切马耳朵;小蘑菇洗净;金针菇切段;年糕切小块;油豆腐包对切成两半;炸天妇罗鱼饼对切;豆腐切块;鱼丸对切;卷心菜叶子洗净;菠菜洗净。

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  4、切好的炸天妇罗鱼饼和鱼丸放入沸水中烫一下,捞出沥水;炸豆腐包也放入沸水中烫一下,捞出来擦干水。卷心菜叶子放在沸水煮到稍微变软,捞起待用;菠菜根部先放在沸水中烫熟,然后再把叶子放在沸水中快速烫一下。

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  5、用刀切掉卷心菜叶子上面的硬梗部分,用它把菠菜紧紧地包住卷起来,再用牙签每隔一寸左右间隔穿过菜卷扎紧,切成一寸左右小段。接着再把菜卷和豆腐块、炸鱼饼用长竹签穿在一起。毛豆用牙签串好。小章鱼肚子里内脏拉掉洗净,也用长竹签串起来。

  6、在温水里加入少量白醋,放入室温的鸡蛋,水开后煮6分钟,捞起后立刻泡入冰水,带着蛋壳对半切开。

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  7、油豆腐包里装入葱白段、蘑菇、五花肉和年糕小块,用牙签穿过油豆腐包的口子扎紧,用烫软的葱绿扎起装饰。

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第二步、制作柴鱼昆布高汤

  要做出风味地道的日本关东煮,首先要做出一锅地道的日式柴鱼昆布高汤。我初学日本料理的时候,都是购买现成的柴鱼昆布高汤汤粉,后来才知道柴鱼昆布高汤的做法非常简单,从此以后就自己制作这种高汤了。

  只要你选用的昆布和柴鱼比较正宗,轻轻松松就可以做出鲜香味十足的柴鱼昆布高汤。关于制作柴鱼昆布高汤的方法及关键细节,都写在《昆布柴鱼高汤的做法及美味窍门,有详细经验分享》这篇文章中了,不会做的朋友可以先去看看。

  买不到正宗昆布和柴鱼刨花的朋友,就用柴鱼昆布高汤汤粉吧,按比例放在清水中煮开就行,很简单,但鲜味和香味都有点逊色,不如现做的高汤。

第三步、烹制地道的关东煮

  1、把做好的柴鱼昆布高汤倒在砂锅里,放入1大勺味淋和2大勺酱油,再放入白萝卜和魔芋豆腐,煮5分钟。

  2、接着放入土豆、豆腐福袋和炸鱼丸煮15分钟,再加入竹串和溏心蛋煮5分钟,完成。

经验分享:

  1、味淋有点甜,你可以酌情增减用量,但绝对不能省掉不用,没有味淋就做不出关东煮的地道口感和味道。

  2、豆腐福袋和卷心菜卷的准备,是关东煮最有技术含量和最有特色的食材处理方法。豆腐福袋中必须要放年糕,优信彩票白也必不可少,放点优信彩票白很提味。制作卷心菜卷的卷心菜和菠菜都不能烫过头了,烫到稍微有点变色变软就行。

  3、绝对不能把所有食材同时下锅,因为每种食材需要煮的时间不同,不易熟的先下,易熟的后下。尤其是炸过的鱼丸不能多煮久泡,以免味道流失,要现煮现吃。

  4、竹轮里可以镶虾胶,也可以整只去壳的虾塞进去,可以塞肉糜,会更好吃。如果觉得粗的章鱼太老,也可以买小的章鱼穿起来吃。

  5、日本各地关东煮的食材、汤头调味和蘸料不一,可随自己喜欢搭配。

  6、日本饭材料及操作过程简单,但需要精确和经验,对材料要求也高。所有食材都要干净爽利,都不能煮烂。炸豆腐要炸好冷却水冲过才能用,不能有油,章鱼腿要粗的,魔芋豆腐要彻底清洗干净。


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