刮鱼茸的方法和技巧,图解鱼茸怎么刮

  更新于2018-12-16T18:9:46      作者:木棉

  烹制鱼圆或鱼糕等菜肴都需要用到鱼茸,所以今天聊聊刮鱼茸的方法和技巧,以及刮鱼茸需要掌握的小细节,让你轻松学会怎么刮鱼茸。

刮鱼茸的方法和技巧,图解鱼茸怎么刮

剁好的鱼茸

第一步、杀鱼和片鱼

  鲜鱼买回家以后杀好治净,平放在砧板上,先将鱼尾斩断,刀口紧贴着鱼尾中间的骨头,往鱼头方向用力切割,割到鱼头处,再把鱼头也斩掉,这样就把鲜鱼片成两片了。

刮鱼茸的方法和技巧,图解鱼茸怎么刮

  把鲜鱼片成两片的方法还有许多种,无论采用哪种方法,只要把鲜鱼片成两片就行了。只是片鱼的时候需要耐心和细心,注意不要割伤自己。有些鱼茸可能需要去掉鱼腩肉,就把鱼腹部分的鱼腩肉也切掉吧,没有特别要求去掉鱼腩肉的,可以不去。

  片好的鱼肉用清水漂洗干净,把鱼肉内外残留的血水漂洗掉,沥净水,多数情况下就可以开始刮鱼茸了。如果菜肴对鱼茸的要求比较高,还要经过冷藏的步骤。

第二步、冷藏处理

  刚杀好的鱼肉处于僵直期,腥味重,鲜味和嫩度差,刮出来的鱼茸品质不够好,也不易上劲。因此,在菜肴对鱼茸品质要求较高的情况下,要经过冷藏处理后才能开始刮鱼茸。

  将片好的鱼肉放在0到4度的冰箱冷藏室内,经过大约12小时的冷藏保存,等鱼肉进入后熟期以后再取出来刮鱼茸,这样刮出来的鱼茸品质更好。当然,如果菜肴本身对鱼茸的品质要求不高,可以略过冷藏的步骤。

第三步、开始刮鱼茸

  把处理好的鱼片平铺在砧板上,鱼皮朝下,鱼肉朝上。如果鱼身比较滑,可以用毛巾或厨房专用纸巾擦净粘液,或者在砧板上面铺块毛巾,总之让鱼片不易滑动就行。

刮鱼茸的方法和技巧,图解鱼茸怎么刮

  刮鱼茸可以用普通的菜刀,也可以用尖刀或刮鱼茸专用的刀具,刮的时候可以单手持刀,也可双手持刀。单手刮鱼茸的时候,用另外一只手按住鱼片,双手刮鱼茸的时候,就把鱼片的尾部用刀具钉在砧板上。

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  接下来就可以开始刮鱼茸了,先用刀面把鱼肉轻轻拍松,然后将刀刃与砧板呈45度到60度角,从鱼尾方面朝着鱼头方向用力,顺着鱼刺的方向把鱼肉刮成鱼茸。

  刮下来的鱼茸顺手在砧板上抹平,检查下鱼茸中有没有鱼刺,如果有鱼刺就挑出来扔掉。接着再把剩下的鱼肉刮成鱼茸,如此反复,直到所有的鱼肉都变成鱼茸为止。

  在刮鱼茸的过程中,遇到红肉部分就停下来,把红肉片掉后再继续刮,因为红肉会影响鱼茸的品质和口感。如果你对鱼茸的品质和口感要求不是太高,当然也可以把红肉一起刮成鱼茸。

  刮鱼茸的关键就是要顺着鱼刺的方向刮,这样能让鱼刺基本上没有机会藏在鱼茸中,刮出来的鱼茸比较干净。

第四步、把鱼茸剁细

  用刀刮下来的鱼茸放在砧板上,用刀剁细,剁的越细腻越好。这个步骤有人喜欢用刀刃剁,有人喜欢用刀背砸,还有人喜欢用料理机,只要能把鱼茸弄得很细腻,采用哪种方法都行。

刮鱼茸的方法和技巧,图解鱼茸怎么刮

  在把鱼茸剁细的步骤中,关键是要防止砧板上的木屑混入鱼茸中。所以,有些厨师会在砧板上事先铺块猪肉皮,把鱼茸放在猪肉皮上面剁,也有铺纱布的。如果你家的砧板确信不会掉木屑,就直接放在砧板上剁细吧。

  至此,鱼茸的制作就全部完工了,接着就要根据烹调的需要,对鱼茸进行调味等后续的工作,再把它加工成各种各样的美食。


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