柴鱼是什么鱼,柴鱼是鳕鱼还是鲣鱼

  更新于2018-12-18T10:53:11      作者:莉莉菲

  广东菜谱中的柴鱼是鳕鱼的干制品,是广东人煲汤或煲粥常用的食材,日本料理中的柴鱼是鲣鱼下腹肌肉的干制品,是烹制柴鱼昆布高汤必备的食材。

  出现在广东菜谱中的柴鱼,指的是鳕鱼的干制品,通常是用整条鳕鱼干制而成,也叫鳕鱼干。由于晒干后的鳕鱼很像干柴,所以广东人形象地称它为柴鱼。

柴鱼是什么鱼,柴鱼是鳕鱼还是鲣鱼

广东柴鱼图片

  中医认为,晒干后的鳕鱼有强健脾胃和滋阴养血的功效,所以广东人常用柴鱼煲汤或煲粥食用,比如柴鱼花生粥就是用鳕鱼干煲制而成的。

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冰鲜鲣鱼图片

  出现在日本料理中的柴鱼就另有所指了,它是以鲣鱼下腹肌肉为原料,经过蒸熟、烤干和发酵等加工过程,最后得到的木质化干制品,叫做鲣节,其质地坚硬如木,所以也被称为木鱼。

  根据加工工艺和加工程度的不同,鲣节通常还可细分为三种——

  鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的鲣节叫生利节;生利节经过烟熏烘干后得到的鲣节叫荒节,荒节再进过反复发酵熟成和日晒干燥,最终制成的鲣节叫本枯节。

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本枯节图片

  本枯节是品质最佳的柴鱼,只保留了大约15%的水分,鲜味和香味比荒节更浓郁、清澈,硬度介于木材与金属之间,要用机器或刨刀削成薄片才能食用,削成刨花状的叫做柴鱼刨花或木鱼花,削成薄片状的叫做柴鱼片或木鱼片。

  由于柴鱼片的质地较硬,所以日常料理中多数都是选用柴鱼刨花,以色泽偏粉红且形状完整者为佳,颜色偏黄的柴鱼刨花品质较差,香味和鲜味都差上好几条街。

编后语:

  综上所述,柴鱼既可以是鳕鱼,也可以是鲣鱼,出现在广东菜谱中的柴鱼指的是鳕鱼干,出现在日本料理中的柴鱼指的是鲣鱼下腹肌肉的干制品。


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