什么是煨汤,煨汤的火候怎么掌握

  更新于2018-12-20T16:15:12      作者:马岚

  煨这个词的本意就是用文火烧熟或加热,煨汤的意思就是将食材放入瓦罐或砂铫子之中,用微火慢慢地煨制成汤的烹调方法,火候运用的关键是大火烧沸后小火慢煨。

  煨汤的具体做法,是指先将食材经过炸、煸、炒或焯水等初步处理,然后放入瓦罐或砂铫子之中,添加适量清水用旺火烧沸,撇去浮沫后再加入调味品,盖上盖子用微火长时间慢慢地煨成汤品。

  煨汤成功的关键就是掌握好火候,注重大火煮沸后再用小火保持微沸状态,慢慢地煨制,时间通常要在2到3小时以上。这种火候的特点是有利于食材中的风味物质溶出,各种风味物质之间相互作用,从而形成丰富的滋味。

什么是煨汤,煨汤的火候怎么掌握

  煨汤使用的炊具就是瓦罐或砂铫子,江西人喜欢用瓦罐煨汤,而武汉人则喜欢用砂铫子煨汤。煨汤所使用的瓦罐或砂铫子,都是年代越久远越好,所以才有“陈年瓦罐味,百年铫子汤”这种说法。

  煨汤可以选用的食材丰富多样,猪牛羊的各个部位,以及鸡、鸭、鸽子或甲鱼等等,都可以当煨汤的主料,配菜可以是藕、萝卜、海带、冬瓜、山药、瓠子、花生、黄豆或粉条等等。

  关于江西瓦罐煨汤的来历,还有一个颇有意思的传说——

  据说一位富家公子带着家仆去野外游玩,在地上挖个大坑,架起锅灶大搞野餐,玩得兴高彩烈,于是打算第二天还要出来游玩,就把吃剩下的鸡肉鸭肉等食物塞入瓦罐,加满山泉水,盖上盖子放入灰烬中埋起来,再用泥土把瓦罐和灰烬埋起来,只留下一个气孔出气。

  第二天,当他们把瓦罐扒出来的时候,还没打开盖子就已是香飘四溢。从此以后,人们外出游玩时纷纷效仿这种做法,结果这种做法被一位有心的饭店老板得知了,就把这种用瓦罐煨汤的做法搬到了自家的饭店里,不断加以改进,瓦罐煨汤自此扬名民间,成为赣菜一绝。


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