看青岛人如何用新鲜蛎虾制作虾米,剥壳不用手

  更新于2019-1-16T20:1:35      作者:心尚煮夫

  用新鲜蛎虾制作虾米,并不是剥出虾仁后直接晒干,传统的虾米做法需要6个步骤,剥壳的时候也不需要用手慢慢地剥,而是把外壳摔掉。

  在青岛西海岸新区琅琊镇,几乎人人都会用传统方法晒制虾米,今天咱们就聊聊他们是如何把新鲜蛎虾制作成虾米的。

看青岛人如何用新鲜蛎虾制作虾米,剥壳不用手

  用传统方法晒制虾米,总共需要6个步骤:选、洗、煮、晒、摔、簸,缺少哪一步都不行。

第一步、挑选蛎虾

  虽然很多海虾都可以用来晒制虾米,但青岛本地产的新鲜蛎虾晒制的虾米品质最好,鲜味最足。能不能挑选到新鲜正宗的青岛本地蛎虾,是决定虾米品质最关键的步骤。

  在青岛本地产的蛎虾之中,又以沙子口出产的蛎虾为最佳,这种蛎虾的特点是虾壳坚硬,且呈微红色,肉质更加鲜美,尤其是春季出产的沙子口蛎虾更好。那种虾壳稍微有点发软,颜色更红些的蛎虾,是来自东海舟山渔场的南方蛎虾。由于东海的水温偏高,所以这种蛎虾的鲜味比青岛蛎虾相差许多。

  蛎虾具有出水即死的特点,所以想买到鲜活的蛎虾是不可能的,但必须购买刚死不久的新鲜蛎虾,要能闻到明显的鲜味,死过很久的蛎虾是绝对不能使用的。

第二步、清洗蛎虾

  蛎虾买回家以后就要马上清洗,这个步骤没有什么好说的,就是把蛎虾放在清水中反复漂洗干净,直到洗出来的水清澈透明为止。

第三步、水煮蛎虾

  洗净的蛎虾倒入大锅里,添加相当于蛎虾重量约1/5的清水,再加少许盐,开大火把蛎虾煮熟,煮到蛎虾渐渐变红后,马上捞出来沥水。

  在煮蛎虾的步骤中,加水的比例也很关键,必须添加相当于蛎虾重量约1/5的清水,不能多加,更不能少加。煮蛎虾的时候加少许盐也是关键窍门,加盐能让虾肉产生微小收缩,从而让虾肉和虾壳分离开,不会粘连在一起,方便后面的脱壳步骤,而且虾肉的口感会变得更好。

  煮蛎虾的时间长短也要掌握好,煮的时间太长就把虾肉煮烂了,口感差,鲜味也损失较大,煮的时间太短则不能让虾壳和虾肉分离,后面脱壳的时候就困难了,通常情况下是煮到蛎虾颜色变红就马上捞出来。

第四步、晒制蛎虾

  蛎虾煮好以后就要马上出锅,放在阳光充足的通风处摊开晾晒,具体晾晒多长时间需要看天气情况。如果天气晴朗而且风大,基本上两三天就可以晒好了。等到虾壳里面的虾仁也被晒干了,就可以进入脱壳的步骤了。但是,别把虾仁晒的太干,因为虾仁如果被晒的太干,后面摔虾壳的时候容易把虾仁摔断。

第五步、摔掉虾壳

  青岛人剥虾壳并不是用手剥,因为用手剥虾壳不仅容易弄伤手,而且效率太低,一天时间也剥不出多少虾仁来。他们是把晒好的蛎虾装在带有网眼的口袋里,扎好袋口,两人分别抓紧网袋的两端,一起用力把网袋往地上摔。

  摔网袋的力度必须要掌握好,力度大了容易把虾仁摔断,力度小了虾壳掉不下来。由于口袋网眼的大小刚刚好,在不断的摔打过程中,虾壳会纷纷从网眼中漏出来,而虾米则留在口袋中。

第六步、簸掉虾壳

  经过反复数次的摔打以后,虽然大部分虾壳都从口袋中漏出来了,但还会有少量虾壳的碎片留在虾仁中,这就需要用到“簸虾壳”的技术了。就是把摔过的虾仁装在簸箕里,把留在里面的虾壳碎片簸出来,最后再用手把留下的少量顽固分子拣出来扔掉,这样就得到干净的虾仁了。


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