干豆角等干菜有酸味是怎么回事,干菜怎么泡发没有酸味

  更新于2019-1-21T7:22:54      作者:晓露花重

  用干豆角等干菜制作菜肴的时候,虽然也很香,但吃到嘴巴里却有一股酸味,这其实是泡发过程中缺少焯水的步骤。

  喜欢吃干菜的朋友们应该都知道,刚刚晒好的干菜并不好吃,而是要陈放一段时间才有香味,这个陈放的过程其实是让干菜缓慢发酵的过程,干菜特有的香味也正是通过发酵而形成的。

干豆角等干菜有酸味是怎么回事,干菜怎么泡发没有酸味

  但是,干菜发酵过程中不仅会产生香味物质,同时还会产生部分有机酸,这是所有发酵过程都无法避免的现象,只是产生有机酸的数量有多有少,并不是干菜变质了。

  发酵产生的有机酸对身体健康是没有危害的,比如酸奶中的乳酸,就是在发酵过程中产生的有机酸之一。但是,这些有机酸的酸味会影响菜肴的味道,所以咱们用干菜烹制菜肴之前,都希望能把这股酸味去掉。

  要去掉干菜的酸味也很简单,就是在泡发干菜的过程中多换几遍水。因为干菜中的有机酸能融解在水里,多换几遍水,就能让干菜中的有机酸越来越少。

  等到干菜泡发完成后,准备烹制菜肴之前,还要把干菜冷水下锅,煮开一滚,能把干菜中残留的有机酸去除干净,而且煮过的干菜口感更好,香味更浓,做出的菜肴更加好吃。

  笔者也是很喜欢吃干菜的,这就是我用干菜制作菜肴时总结的一点小经验,供喜欢吃干菜的朋友们作为参考吧。


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