鲜榨果汁为什么会变色,如何防止鲜榨果汁变色

  更新于2019-2-16T7:49:0      作者:秋子

  鲜榨果汁变色的原因,是其中的多酚类物质被氧化成醌类化合物,破坏多酚类氧化酶的活性就能有效防止果汁变色了。

鲜榨果汁为什么会变色,如何防止鲜榨果汁变色

  蔬菜和水果中都含有多酚类物质,同时还含有多酚类氧化酶。当蔬菜和水果的细胞受到破坏时,多酚类氧化酶就会被释放出来。

  多酚类氧化酶遇到空气中的氧气,在氧气的共同作用下,能把果汁中的多酚类物质,迅速氧化成棕褐色的醌类化合物,所以鲜榨果汁放上一段时间就会变色。

  防止鲜榨果汁或蔬菜汁变色的常用方法,就是在鲜榨蔬果汁中添加适量柠檬汁。

  柠檬汁中含有丰富的柠檬酸和维生素C,这两种物质都具有较强的还原性,能够抑制多酚类氧化酶的活性,从而延缓氧化反应的速度。

  由于柠檬汁中的柠檬酸和维生素C数量有限,所以也有人在鲜榨蔬果汁中加入适量维生素C片,效果更好。

  不过,柠檬汁或维生素C片,都只能延缓鲜榨蔬果汁变色的时间,并不能完全阻止鲜榨蔬果汁的变色反应,放的时间久了同样还会变色。那么,果汁店的蔬果汁为什么30分钟后还能保持鲜艳的颜色呢?因为你喝的根本就不是蔬果汁,而是用化学原料勾兑出来的人造果汁。

  有些鲜榨蔬果汁5分钟左右才会变色,有些蔬果汁1分钟左右就会变色,这是因为不同蔬菜或水果中的维生素C含量有差异,带酸味的蔬菜或水果含有较多的维生素C,变色时间就会长些。

  对于适合焯烫的蔬菜和水果,还可以用先焯烫后榨汁的方法防止变色,因为焯烫可以破坏多酚类氧化酶的活性,从而阻止氧化反应的发生,榨出的蔬果汁能长时间的保持鲜艳的颜色。

  事实上,鲜榨蔬果汁变色后,只是损失了部分维生素C和多酚类物质,整体营养损失很小,如果不过于追求鲜艳的颜色,变色后的鲜榨蔬果汁是完全可以放心饮用的。


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