云南清汤鱼的做法窍门,清汤鱼及蘸水怎么做好吃

  更新于2019-5-7T18:43:20      作者:小米粒

  清汤鱼是滇味之中最好吃的鱼汤,也叫“活水活鱼”、“清汤蘸水鱼”或“蘸水鱼”,营养丰富且汤味特别鲜美。

云南清汤鱼的做法窍门,清汤鱼及蘸水怎么做好吃

  正宗的云南清汤鱼要用当地的好水煮新鲜的活鱼,档次最高的清汤鱼要用滇池金线鱼来煮,其次就是鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼或鲫鱼等鱼类,以天然野生的新鲜活鱼为佳。饲料养大的鱼类肉质泡软且土腥味较重,不适合用来烹制云南清汤鱼。

  最传统的清汤鱼做法其实是这样的,将活蹦乱跳的新鲜活鱼倒入温水锅里,盖上锅盖煮至汤水沸腾,打开锅盖撇尽浮沫,然后放入猪油、姜丝、葱段和盐,再煮上几分钟就可以吃了。

  直到现在,云南女人坐月子期间,还习惯使用半斤到八两左右的大鲫壳鱼,按上述方法煮成清汤鱼食用,据说发奶的效果特别好,所以又称它为“发奶鱼”。

  这种带鳞带肚煮出来的清汤鱼,绝大多数现代人还是不敢吃的,所以就出现了经过改良的现代版清汤鱼做法。

主料:

野生新鲜活鱼1条。

配菜:

干冬菇1小把,干木耳1小把,嫩豆腐1块约300克,腌腊肉1块约100克(配菜可根据各人口味换成花菜、番茄或黄瓜等食材)。

辅料:

猪油、姜丝、葱段、胡椒粉、盐适量。

准备工作:

  1、干冬菇和干木耳提前1小时左右用冷水泡发,洗净,再把冬菇切成块,木耳撕成小朵。

  2、将活鱼杀好治净,去鳞去鳃去内脏,剁去鱼头后冲洗干净,沥水待用(喜欢吃鱼头的朋友完全可以不用剁去鱼头)。

  3、嫩豆腐切块,腌腊肉切片,沥净水的鱼切块。

做法步骤:

  1、把处理好的冬菇、木耳和腊肉片等配菜放入汤锅里,再把切好的鱼块放入汤锅里,倒入清水没过食材。

  2、开大火将锅里烧滚,打尽浮沫,加入猪油、生姜丝和葱段,转小火炖煮10分钟左右,依个人口味加胡椒粉和盐调味,起锅。

经验分享:

  1、如果你使用的腊肉比较肥,可以不用额外添加猪油。但如果腊肉偏瘦,最好放入大约半勺猪油。

  2、这样做好的清汤鱼鲜味恰到好处,非常适合喜欢清淡口味的朋友享用。如果你喜欢吃麻辣味的清汤鱼,就需要自行调配蘸水了。

  3、烹制清汤鱼最好选用在干净水域中长大的天然野生鱼类,但这种天然野生鱼是可遇而不可求的,所以烹制前必须把鱼充分洗净,尤其是肚子里面的黑膜必须清除干净,这样才能彻底去掉鱼的腥味,汤味才会更鲜美纯正。

  4、为了让鱼汤的味道更加鲜美,可以将煮鱼的清水换成骨头汤或高汤。

  5、据说云南清汤鱼专用的蘸水要使用10多种调料,采用独特秘方调配而成,优信彩票小编找了好久也没有找到配方及调配方法,只好请朋友们见谅了。

  6、杀鱼的速度要快,而且尽量杀好以后就马上下锅,这样才能留住活鱼自身的鲜味。鱼块下锅以后,自始至终都不要翻动鱼块。以上两点就是云南清汤鱼鲜美不腥的关键小窍门。

  7、据说正宗的云南清汤鱼要用当地的干净湖水来煮,咱们就用自来水凑和着煮吧。但是,煮鱼的水量不宜过多,以没过鱼块大约一寸左右为宜,因为水量过多也会冲淡鱼的鲜味。


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