分享自制红糟甜酒酿的方法和成功经验

  更新于2018-11-1T17:24:49      作者:黄豆豆

  红糟有补血、降血压和防治心血管疾病等养生功效,是福建女人坐月子必备的食材,家庭烹制红烧类菜肴时也可以放点红糟,既是改善菜肴卖相的天然色素,还可以让菜肴增加独特的风味。

  自从朋友送我的一大瓶红糟吃完以后,我就开始动手自制红糟甜酒酿了,今天分享具体的制作方法及成功经验,在传统做法的基础上做了不少改进。

分享自制红糟甜酒酿的方法和成功经验

  在介绍红糟甜酒酿的制作方法之前,首先说件非常非常重要的注意事项,那就是所有要用到的器皿,包括勺子等等,全部都要用洗碗液刷洗两遍,冲洗干净后再用沸水烫一遍,要保证所有器皿无油脂、无生水、无杂菌,这样才能保证一次性百分百成功。

第一步、蒸熟糯米

  糯米放入清水中浸泡6小时左右,然后放入电饭煲中蒸成米饭,水量要比平常蒸米饭少放些,能刚刚没过糯米就可以了,千万不能放太多水。这样蒸出来的米饭比较干,稍微有点夹生的感觉。

第二步、拌入酒曲

  1、蒸熟后的糯米取出来摊开,放至完全凉透(或者放至低于体温的温度),然后从中取出一小部分糯米(大约6茶杯的量),放在干净的容器中。

  2、在干净的小碗里倒入半杯凉开水或瓶装纯净水,放入半颗“上海酒饼丸”化开(我个人感觉上海酒饼丸是最好的酒曲,比我们湖北的孝感酒曲要好用)。

  3、把化开的酒曲液淋在取出来的糯米表面,拌匀,再把这些糯米撒到剩余的糯米表面,再拌匀,保证所有的糯米都均匀地沾上酒曲水。

第三步、开始发酵

  事先准备好一只用于发酵的容器,我准备的是透明的玻璃坛子,这样比较方便观察。把拌好酒曲的糯米装入这个坛子里,因为咱们是做普通的甜酒酿,装入糯米的时候要注意层层压紧。

  装糯米的时候不能装太满,靠近坛口处要稍微留点距离,然后盖上坛口(不需要密封),放在温暖避光处开始发酵(整个发酵过程中要避免阳光直射),两天之内尽量不要打开坛口。

  如果是室温较高的夏季,发酵大约两到三天时间,甜酒酿就做好了,非常甜。如果你喜欢酒味重点,就让它再继续发酵,时间越长酒味越重,甜味越淡,个人感觉低温长时间发酵出来的酒酿更好吃。

第四步、终止发酵

  当酒酿发酵到你认为合适的甜度和酒度,酒味和甜味都恰到好处时,就可以把它放入冰箱里冷藏,用低温让它终止发酵。由于在发酵过程中要不断的品尝,所以很有必要提醒大家注意,接触过嘴巴的勺子就不能再接触酒酿了,切记。

其它需要分享的小经验——

  1、做红曲米酒和红糟甜酒酿的方法基本相同,不同之处,就是在糯米和酒曲水拌匀以后,还要加入红曲粉拌匀,红曲粉的用量以糯米粒上都均匀地裹上红曲粉为准。

  2、红曲老发酵过程中必须注意避光,否则色泽会越来越淡,我是用厚实的牛皮纸包在发酵容器上避光的。

  3、做好的甜酒酿虽然是放在冰箱里冷藏保存,但还是要尽快吃掉,否则酒味会越来越浓的,因为在冷藏条件下它同样会缓慢地发酵。

  4、我通常是发酵到第5天就终止发酵,个人感觉此时的酒味、甜度和红糟的口感刚刚适合我。

  5、做好的红糟甜酒酿可以直接做成各种美食,也可以把酒糟过滤出来烹制菜肴。过滤出来的酒糟就是红糟,用料理机打成糊状,再做成红糟酱就可以用来烹制菜肴了,比如烹制红糟肉或红糟鱼等等。

分享自制红糟甜酒酿的方法和成功经验

  6、制作红糟酱也很简单,取5大匙打成糊状的红糟,加白糖1/2大匙,白酒2大匙,麻油1.5大匙,酱油1大匙,混合均匀就成红糟酱了。


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