武汉腊鸭腿的腌制方法及要点,传统腊鸭腿怎么腌好吃

  更新于2018-12-24T17:37:33      作者:知味人生

  每年冬至过后,武汉人家家户户都忙着腌制各种腊味,似乎没有腊味就不叫过年,等到各种腊味晒好了,年关也就到了。

  武汉人腌制腊味的方法比较多,但我个人还是比较喜欢传统的腌制方法,因为传统方法腌制的腊味脂香浓郁,皮色金黄色如琥珀般诱人,肉色紧实且深红发亮,风味很独特。

武汉腊鸭腿的腌制方法及要点,传统腊鸭腿怎么腌好吃

  今天说说武汉腊鸭腿的传统腌制方法及成功要点,让你轻松学会腌制武汉风味的腊鸭腿,按同样的方法也可以腌制整只腊鸭。

原料:

新鲜鸭腿6只,花椒、盐适量。

准备工作:

  1、新鲜鸭腿洗净后晒干待用,鸭腿比较厚实的地方可以划道口子,让调味料的味道方便渗入鸭肉中。

  2、按5斤鸭腿放1两盐的比例,把盐准备好,花椒的用量随个人的口味调整,但不能太少,也不能不放。准备好的盐和花椒可以提前用小火炒出香味,放凉待用,也可不炒,但实际上还是炒香后再用比较好。

做法步骤:

  1、晒干水的鸭腿放在大盆里,再把准备好的盐和花椒均匀涂抹在鸭腿上,反复揉搓几遍(揉搓好的鸭腿可以直接挂出去晾晒,但入味的效果不好,如果你想腌出品质较好的腊鸭腿,就先腌制几天再挂出去晾晒)。

  2、把抹匀调味料的鸭腿码放整齐,用干净的重物压在鸭腿上面,每隔一天翻动一次鸭腿,并把腌出来的水分倒掉,让鸭腿入味更加均匀。在这个腌制的过程当中,从第二天开始就会有水分出来,第三天同样会有水分出来。

武汉腊鸭腿的腌制方法及要点,传统腊鸭腿怎么腌好吃

  3、按上述方法持续腌制3到5天,等鸭腿中不再有水分出来为止,然后就可以拿出去风干晾晒了。大约经过两周左右的风干晾晒,腊鸭腿就制作完成了,可以装入食品袋中密封起来,冷藏保存。

经验分享:

  1、腌制腊鸭腿的时间要选在冬至过后,室外温度要在10摄氏度左右,高于10度会让腊味的油脂变质,从而出现哈喇味。晾晒腊味时的温度太低也不好,因为温度太低的情况下,调味料无法渗入细胞内部,不能起到腌制的作用。

  2、做腊味必须要晒太阳,否则脂肪无法完成氧化分解,也就无法形成腊味特有的风味。但是,太毒的太阳肯定不行,所以武汉人腌制腊味要选在冬至过后,此时的太阳没有什么力度,刚好适合晾晒腊味。

  3、盐的用量至关重要,太多不仅齁死人,风味也变得怪怪的,太少又容易让腊味腐坏。盐的用量多少主要取决于腊肉的形状和大小,比如腌制厚且宽的猪五花肉,要用10斤猪肉3两盐的比例,而腌制鸭腿要用10斤鸭肉2两盐的比例。

  4、晾晒腊味需要的时间,要根据各地的湿度情况而变化,我们武汉这个地方通常晾晒两周左右即可。晾晒时间太长会让肉质过于脆硬,没有弹性,晾晒时间太短则无法形成独特的腊肉风味。

  5、晾晒腊味时间的长短也取决于鲜肉的形状、大小和种类。肥肉多的五花肉可以多点时间,保证脂肪分解氧化完成,而且肥肉晒久了也不会柴,晒香肠和鸭腿时间就要少的多,所以要根据经验调整晾晒时间。

  6、我家腌制腊味通常只用盐和花椒这两样调味料,这样做出的腊肉带有食材本身的天然鲜香味,当然也可以再添加八角、干辣椒、桂皮和料酒等调味料,随个人喜好。

  7、腌制的腊鸭腿可以用来烹制各种美食,采用清蒸、红烧、炒菜、炖汤或煮粥等等吃法均可,都非常好吃,具体的吃法我会在以后的文章中慢慢介绍,欢迎关注我们优信彩票网站。

多说两句:

  腊味之所以会具有独特的风味,这和它在腌制过程中产生的风味物质有关,这些风味物质主要来自于脂肪氧化分解而产生的各种醛类、酮类和酯类物质,而脂肪氧化分解的必需条件就是要晒太阳,这就是腊味必须要晒过太阳才会好吃的原因。

  腊味的风味物质还包括脂肪和蛋白质的发酵转化产物,不同地区腌制腊味所用的盐和香料不同,以及当地湿度和空气中微生物的差别,都会影响腊味的最终风味,所以各地的腊味都有自己独特的风味。


萧县优信彩票食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 优信彩票