云南水腌菜的腌制方法及成功要点,水腌菜怎么腌简单好吃

  更新于2019-3-25T14:44:17      作者:上海新手

  水腌菜是云南傣族的特色美食,做法简单,但必须掌握几个制作水腌菜的要点,才能轻松做出正宗云南风味的水腌菜。

  很多人知道云南水腌菜是用苦菜腌制而成的,但到底什么是云南人所说的苦菜呢?!其实云南人所说的苦菜是指花叶苦菜,它是十字花科芸薹属下芥菜一个亚种,又叫云南苦菜或云南小苦菜,而云南人更喜欢称它为小青菜。

  至于云南人为什么要把青菜称为苦菜,咱们就没有必要仔细的追根问底了,我们只需要知道云南水腌菜其实是用花叶苦菜制作的,这就足够了。

云南水腌菜的腌制方法及成功要点,水腌菜怎么腌简单好吃

云南苦菜图片

  据《滇南草本》记载,云南苦菜既是蔬菜也是药材,其味苦,性大寒,有凉血热、寒脾胃,发肚腹中诸积和利小便等食疗功效。所以,苦菜是云南人最离不开的蔬菜,无论城镇餐馆、山茅野店或居家饮食都离不开苦菜。

  闲言少叙,咱们还是开始介绍云南水腌制的制作方法和步骤吧。

原料:

上好的高脚青菜1000克,生辣椒面3勺(可换成切碎的小米辣,或不放任何辣椒),生花椒粒半小勺,生姜1小块,盐30~40克,米汤适量,凉开水适量。

腌制容器:

小陶罐1个(可换成玻璃瓶等其它的容器,只要有办法密封起来就行)。

第一步、青菜的选用和预处理

  前面说了,云南人所说的青菜就是苦菜,用来做水腌菜的苦菜就是花叶苦菜,也叫小苦菜或小青菜,咱们下文所说的青菜,均指这种花叶苦菜。

  做水腌菜要选用不老不嫩,恰到好处的青菜,太老的青菜嚼不动,太嫩的青菜腌出来没有口感。当然,还要选用新鲜而且没有腐坏部分的青菜,这是制作所有腌菜的基本常识。

  将选好的青菜切除根部,剔除老叶和腐坏的部分后,放在烈日下晒到发蔫变软的程度,然后再取回家用清水漂洗干净,再次放在烈日下晾干水分,待用。

第二步、准备米汤

  很多朋友喜欢用凉开水制作水腌菜,其实正宗的云南水腌菜是用米汤,这是云南水腌菜的主要特色之一,和凉开水腌制的水腌菜有很大区别,其味特酸,但鲜美可口,醇厚的鲜香气味沁人心脾,闻之胃口顿开,百吃不厌。

  米汤在发酵过程中不仅能产生独特的酸香气味,而且能更有效地促进发酵,保证发酵成功的几率。

  有些菜谱把腌菜用的米汤写成了淘米水,这就错了。腌菜用的米汤并不是淘米水,而是专门加工制作的米汤,很浓稠,按程度来讲应该算是米粥或米糊,而且所使用的原料必须是糯米。

  腌菜米汤的制作方法有如下3种,可任选——

  1、取适量糯米淘洗干净,加足清水将糯米煮烂,煮成浓稠的糯米粥,以粥中见不到糯米粒为佳,煮好放凉待用。由于这种方法比较费时,现代人基本上都不再使用,而是改用糯米粉来制作米汤。

  2、取适量糯米粉放在锅里,冲入适量滚开的沸水,将糯米粉烫熟,调成浓稠的粥状放凉待用。

  3、在锅里添加足量清水烧开,再取适量糯米粉用冷水调匀,倒入锅里煮成浓稠的粥状放凉待用。

  以上3种米汤的制作方法均可使用,关键之一就是必须使用糯米或糯米粉,其次就是要将米汤煮的比较浓稠(1000克青菜大约需要100克糯米或糯米粉),以放凉后呈半流动状态为佳。

云南水腌菜的腌制方法及成功要点,水腌菜怎么腌简单好吃

第三步、开始腌制

  1、将处理好的青菜切碎,放入干净的大盆里,加生辣椒面、生花椒粒和盐,再把生姜去皮后切成姜丝放在大盆里,用手拌匀。

  2、浇入放凉的米汤,米汤用量以能将所有青菜裹匀为佳,多点或少点都没有太大的影响。

  3、接下来用双手将青菜和米汤反复揉搓均匀,这个步骤也是很关键的。通过揉搓能挤出部分菜汁,从而让青菜、米汤和各种调味料能充分融合。

  4、将揉搓均匀的青菜装入陶罐中,压实(最多只能装到距离罐口1寸左右的位置),浇入适量凉开水没过青菜(如果米汤较多,也可以用剩下的米汤代替凉开水),密封罐口。

  5、接着就把陶罐放在太阳下(天热的时候可以直接放在室内腌制),腌制3天左右,此时开罐就会闻到水腌菜独特的酸香气味了,但通常都是腌制7到15天左右再开罐食用。

多说两句:

  1、云南腌菜可分为腊腌菜、水腌菜和干腌菜三大类型,其中的水腌菜通常腌制一周左右即可食用,鲜香脆嫩、酸甜可口,可搭配白粥食用,或用来炒肉、煨鱼。

  2、无论制作哪种类型的腌菜,全过程所使用的工具和容器,都必须保证无油、无菌和无生水,这是制作所有腌菜都必须掌握的基本常识。

  3、用青菜制作水腌菜的时候,还可以加入少量切成细丝的苤菜根,它独特的辛香味可以让水腌菜变得更可口。

  4、腌制作过程中必须保证青菜始终在液面以下,所以密封罐口之前,可以在青菜上面压上干净的重物,防止青菜在腌制过程中上浮。否则,就必须每天或隔天打开罐口一次,把浮起来的青菜再次压实,然后再密封罐口。

  5、腌制时间的长短与温度有关,夏季3天左右就能形成酸味,冬天放在室内也需要10天左右。

  6、做水腌菜时还可以依个人口味添加适量白糖或冰糖,能让水腌菜的颜色和口感都更加清爽。

  7、在调味料中增加8克八角粉和10克茴香粉,味道更好,但八角粉会让水腌菜的颜色变得很暗,要不要加八角粉随你喜好。

  8、当水腌菜的酸度、颜色和口感都达到最佳状态时,要果断的移入冰箱里冷藏保存,能保存很久不会变质。如果将水腌菜一直放在外面,酸度会越来越高,最后会酸到没法入口。

  9、高手腌制的水腌菜颜色翠绿、酸度恰好、口感爽脆,万一青菜的颜色发黄也是正常的,多数人做的水腌菜都会颜色发黄。

  10、水腌菜在密封罐口之前,还可以淋入200ml二锅头高度白酒,风味更佳,成功率更高。

  11、做好的水腌菜可以凉拌食用,也可以炒洋芋、炒莲藕或炒肉等,亦可将水腌菜晒干后密封贮藏(晒干后的水腌菜称为干腌菜)。

  12、制作水腌菜的调味料可随个人喜好增减用量或调整种类,最简单的腌制方法是只用盐和米汤这两样东西。


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