鲍汁菊花鱼的做法及摆盘技巧,多图详解

  更新于2018-6-19T7:43:1      作者:孙贵喜

  鲍汁菊花鱼是能诱发强烈食欲的菜肴,卖相亮丽诱人,外脆里嫩,下面详细解说鲍汁菊花鱼的制作方法及摆盘技巧,并不难。

鲍汁菊花鱼的做法及摆盘技巧,多图详解

原料:

新鲜草鱼1条约600克,盐10克,料酒20ml,面包粉适量。

鲍汁料:

海参鲍鱼汁1小袋,蚝油、海鲜酱、番茄沙司、淀粉、鸡精、盐适量。

做法步骤:

鲍汁菊花鱼的做法及摆盘技巧,多图详解

  1、新鲜草鱼杀好治净后,沿着脊骨片下一侧的鱼肉,再把另一侧的鱼肉也片下来,剔出大刺,再把两边的鱼鳍也切掉。

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  2、取其中一片鱼肉铺在砧板上,横向约45度斜刀切片,深度要切到鱼皮,但不要切断,每片的厚度约为3毫米,在第7刀处切断鱼皮。

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  3、取其中一块切好斜刀的鱼肉,铺在砧板上,用直刀依次切到鱼皮,每刀间隔约为3毫米。

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  4、所有鱼肉全部切好以后,加盐和料酒轻轻拌匀,腌20分钟左右。这个步骤必须要注意轻手轻脚,防止把切好的鱼肉弄碎,弄断。

  5、鱼肉腌好以后不能直接使用,要先放在凉水中漂洗一下,让肉条之间不再粘连,油炸的时候才能分离开来,形成漂亮的菊花造型。

  6、捞出漂洗干净的鱼肉,放在一块干毛巾上面,再用另一块干毛巾盖在上面,轻轻揉几下,吸出鱼肉中的水分。

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  7、吸掉水分的鱼肉放在面包粉中蘸匀,要保证每根鱼条都蘸匀面包粉,不能让鱼条粘连在一起,这是关键。

  8、抖掉多余的面包粉,静置10分钟左右,让面包粉在鱼条上粘牢,防止炸制的时候脱落在锅里。

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  9、利用这段时间来制作摆盘的装饰,把芹菜叶洗净当作菊花叶,韭菜苔洗净当作菊花茎,胡萝卜刨出一条丝用盐腌至变软,当作束带,按上图所示的方法摆盘。

  10、起油锅,大火宽油烧至五成热(就是烧至微冒青烟的程度),然后双手捏住鱼块的两端,放入热油中约1/3,悬炸5秒后再松手,把鱼块完全放入热油中,炸至表面微黄。

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  11、炸制期间要用漏勺轻轻翻动几次,让鱼块均匀受热,炸熟后捞出来沥油放凉。

  12、所有鱼块都炸好以后,提升油温到7成热,再次放入炸好的鱼块,复炸6秒后捞起控油,摆盘。鱼汁调料加适量清水调匀,烧开后浇在鱼块上就完成了。

分享我制作菊花鱼的小经验:

  1、切条时,刀的坡度越大,则成菜后的菊花花瓣越长,如达到2公分长就比较好看了。

  2、防止切条粘连是此菜的关键。切条粘在一起,炸后成饼形状没有花瓣的样子就不像菊花了。

防止鱼条相互粘连的方法——

  一是腌渍后清洗一下,去掉粘质和多余的盐分;

  二是吸干水分,是防止沾粉后将粉溶化使切条粘在一起;

  三是用沾粉经试选择面包粉较好,因此种粉的颗粒比淀粉和麦面粉颗粒大,且此粉已调味,就是不用调汁炸出后已经美味好吃了。

  四是在炸制前一定要查看一下是否有粘条,特别是中间部分,如有则分开。

  五是下锅炸制时要捏住鱼块皮两端,有切条的一面朝下放入三分之一、炸五六秒使其膨开定型,然后全部投入炸10多秒翻身炸,使切条伸展开来。


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